Para responder a esta pregunta, debemos primero distinguir los «yogures» de las «leches fermentadas» y definir los «probióticos».
Los «yogures» sólo contienen un cultivo iniciador de bacterias específicas necesarias para su fabricación, mientras que las «leches fermentadas» pueden contener otras bacterias añadidas, seleccionadas específicamente por sus efectos en la textura, sabor, beneficios sobre la salud, etc.
Algunas de esas bacterias pueden definirse como «probióticos». La OMS (Organización Mundial de la Salud) define los probióticos como «microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped«.
Las bacterias específicas necesarias para producir yogur son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias fermentan la lactosa de la leche hasta convertirla en ácido láctico, lo que da la textura y el sabor característicos del yogur. Estas bacterias tienen ciertos beneficios para la salud, como ayudar a digerir la lactosa para los intolerantes a la misma [1]. Según la EFSA, el yogur debe contener al menos 108 UFC (unidades formadoras de colonias) de microorganismos vivos por gramo para obtener este efecto beneficioso probiótico sobre la digestibilidad de la lactosa [1].
Las leches fermentadas, en cambio, pueden ser fermentadas por otras bacterias con beneficios comprobados. Las más comunes son las de las especies Lactobacilli y Bifidobacteria. Además, algunos de esos fermentos pueden haber sido seleccionados por su capacidad para proporcionar un beneficio a la salud en general.
Estos probióticos pueden modificar positivamente el entorno de la microbiota intestinal, influir en el metabolismo del huésped o desempeñar un papel en la prevención de trastornos metabólicos [2,3]. Sin embargo, las leches fermentadas, así como los yogures, deben contener una dosis mínima de bacterias vivas para garantizar una actividad probiótica [4].
La etiqueta del producto final indica generalmente la especie y la cepa del probiótico añadido, así como la cantidad (en UFC) de bacterias. Una leche fermentada debe tener al menos 108 UFC de microorganismos vivos por ración. Con esta cantidad de bacterias vivas añadidas, la leche fermentada tendrá un efecto probiótico.
