El interés por los alimentos fermentados ha experimentado un auge en los últimos años, en gran medida por los beneficios que éstos ofrecen en la salud. Este grupo singular de alimentos, con efectos tan prometedores para nuestra salud, está sin embargo lleno de malentendidos.
Por eso, los expertos han aunado sus fuerzas para establecer un consenso sobre los alimentos fermentados y su importancia en la dieta humana. A raíz de una convocatoria de la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos, los expertos se reunieron para dar respuesta a muchas de las cuestiones que científicos y consumidores se ponen sobre los alimentos fermentados.
¿Qué es un alimento fermentado?
En su artículo de consenso, los expertos definen los alimentos y las bebidas fermentados como «alimentos elaborados mediante una proliferación microbiana controlada y la transformación enzimática de los nutrientes». Entre estos alimentos se cuentan los producidos por fermentación que no siempre contienen microorganismos (bacterias u hongos) vivos en el momento de su ingestión.
En todo el mundo se producen y consumen más de 5000 tipos de alimentos fermentados. El pan, el vino, la cerveza y los productos lácteos, como el yogur, el queso y el kéfir, son algunos ejemplos.
Se distinguen dos grupos:
- Alimentos con microorganismos vivos (puede tratarse de «alimentos probióticos»): leche fermentada yogur, kéfir, tempeh o natto, por ejemplo.
- Alimentos sin microorganismos vivos: pan, vino, cacao en grano o café, por ejemplo.
Algunos alimentos fermentados contienen probióticos
Los probióticos son microorganismos específicos que permanecen vivos dentro del intestino después de su ingestión y que confieren un beneficio demostrado para la salud.
Un alimento fermentado se califica como «probiótico» solo si:
- contiene microorganismos vivos en el momento de su ingestión,
- dichos microorganismos (cepas de bacterias o levaduras) se encuentran bien definidos y han conferido un beneficio para la salud en un estudio científico y
- las cepas están presentes en el producto alimentario final en cantidad suficiente para conferir ese beneficio para la salud.
La mayoría de los alimentos fermentados que se comercializan no pertenecen a la categoría de «alimentos probióticos».
¿Aportan los alimentos fermentados beneficios para la salud?
En estudios científicos, el consumo de yogur se ha asociado a un menor riesgo de obesidad, diabetes de tipo 2 y cardiopatías. En Europa, los reclamos sobre salud de los cultivos vivos del yogur y la mejora de la digestión de la lactosa están autorizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria debido a la presencia de la enzima lactasa en los cultivos de yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
Para saber más sobre este tema específico, consulte nuestro libro blanco sobre intolerancia a la lactosa.
Exceptuando los productos lácteos fermentados, se han publicado muy pocos estudios científicos sobre los beneficios de los alimentos fermentados para la salud.
Los alimentos fermentados podrían aportar beneficios diversos para la salud, por ejemplo, mejorando la composición y la actividad de nuestra microbiota intestinal e influyendo en nuestro sistema inmunitario.
¿Las guías dietéticas incluyen la recomendación de consumir alimentos fermentados?
El único país con una guía específica sobre alimentos fermentados es la India, que alienta a las madres a consumirlos durante el embarazo y la lactancia. Las guías de otros países, como Estados Unidos y Canadá, mencionan el yogur y el kéfir en el apartado de productos lácteos, pero no ponen ningún énfasis en los alimentos fermentados.
Para entender mejor la importancia de los alimentos fermentados para la salud, conviene juzgar los alimentos fermentados por sus propios méritos y no incluirlos dentro de otras categorías alimentarias, sostienen los autores.
«…la mayoría de los organismos reguladores no han contemplado la posible inclusión de los alimentos fermentados en los programas de orientación dietética más allá de su contribución nutricional a la salud». – Marco, 2021.
