¿Cuáles son las dietas las más sostenibles? ¿Cómo se mide la sostenibilidad? Las dietas sostenibles, ¿deben evitar los productos de origen animal en todos los casos? ¿Forman los productos lácteos y el yogur parte de las dietas sostenibles? Estas son algunas de las preguntas que abordaron Elin Röös (Profesora asociada del Departamento de Energía y Tecnología, Universidad Sueca de Ciencias Agrícolas), Adam Drewnowski (PhD, Director, Centro de Salud Pública y Nutrición, Universidad de Washington) y Frans Kok (Profesor emérito, Universidad de Wageningen, Países Bajos) en el Simposio de YINI celebrado el lunes 10 de junio, durante la reunión anual de la American Society for Nutrition (Nutrition 2019) en Baltimore, EE.UU.
¿Son las dietas sostenibles un mito o una realidad?
Ese lunes, la sala de conferencias de Nutrition 2019 estaba abarrotada desde la primera hora de la mañana. Ante el auditorio da comienzo, sobre una pantalla*, la conferencia de Elin Röös (Universidad Sueca de Ciencias Agrícolas, Suecia), quien expone con detalle los diferentes temas y las implicaciones de las posibles dietas sostenibles en los sistemas alimentarios, la producción alimentaria, la nutrición.
De acuerdo con los datos más recientes, debemos reducir con rapidez las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), porque estamos trasladando este problema a las generaciones venideras. Los sistemas alimentarios actuales representan uno de los principales elementos que contribuyen al cambio climático, producen hasta un 25% de las emisiones de gases de efecto invernadero y son una de las mayores causas de la pérdida de biodiversidad y del uso y contaminación de las aguas dulces La agricultura, los insumos y el uso de la tierra dan cuenta del 15 al 25 % de los GEI en todo el mundo y se estima que el envasado, el procesamiento, los mercados, el uso doméstico y los residuos generan del 5 al 10 % de todos los GEI en el mundo. En cuanto a los aspectos nutricionales, los sistemas alimentarios tampoco ofrecen una alimentación adecuada a las personas con malnutrición masiva (hambre, obesidad, carencia de micronutrientes) en las distintas regiones del mundo.
¿Cómo se pueden diseñar dietas sostenibles a partir de esta información?
Según la FAO: «Las dietas sostenibles son aquellas con un impacto ambiental reducido que garantizan la inocuidad de los alimentos y la nutrición y contribuyen a una vida saludable de las generaciones actuales y futuras. Las dietas sostenibles protegen y respetan la biodiversidad, los ecosistemas y la diversidad cultural, resultan accesibles, tienen un costo justo y asequible; proporcionan nutrientes adecuados, inocuos y saludables y al mismo tiempo optimizan los recursos naturales y humanos» (FAO/Biodiversidad Internacional, 2010).
Si se definiera la sostenibilidad en los ámbitos de salud, economía, sociedad y medio ambiente, para un suministro ideal de alimentos sostenibles habría que producir alimentos ricos en nutrientes, asequibles, socialmente aceptables y sabrosos, con un impacto reducido sobre el medio ambiente.
En entornos con ingresos altos, el acceso a los alimentos saludables suele ser adecuado. Por desgracia, las dietas occidentales y la elevada cantidad de alimentos de origen animal surten un enorme impacto ambiental. En este contexto, se ha propuesto una idea interesante: tomar más dietas vegetarianas. De cualquier modo, resulta complicado saber los tipos y las cantidades de alimentos de origen animal (carne y productos lácteos) que se necesitan para lograr la sostenibilidad.
Mensajes esenciales de Elin Röös:
- ¡El cambio climático es una realidad! La sostenibilidad es una responsabilidad compartida por todos y exige un enfoque global.
- Cerca de una cuarta parte de las emisiones de carbono provienen de nuestro sistema alimentario. Nuestro sistema alimentario absorbe hasta un 70 % de las aguas dulces y probablemente justifique el 60 % de la pérdida mundial de biodiversidad.
- El cambio de las dietas actuales podría reducir los GEI hasta en un 50 %. Debemos cambiar la forma en que se producen, gestionan y consumen los alimentos
- Las mejoras de producción, las innovaciones técnicas, la reducción de las pérdidas de alimentos y residuos y las modificaciones del consumo representan cambios imprescindibles para disponer de unos sistemas alimentarios sostenibles
Podemos limitar los efectos del cambio climático restringiendo la emisión de gases de efecto invernadero. Para ello se necesita una transformación radical de nuestro sistema alimentario (producción de alimentos, residuos alimentarios y consumo de alimentos)
¿Cómo se mide la huella ambiental?
Adam Drewnowski (Universidad de Washington, EE.UU.) enriqueció la reflexión en su presentación sobre el enfoque metodológico y los datos de la investigación reciente.
Las dietas sostenibles se definen en 4 dimensiones: nutrición y salud (densidad de energía y nutrientes, perfil de nutrientes, calidad de la dieta), economía (asequibilidad, coste por kcal o nutriente, presupuesto, cuestiones laborales), sociedad (importancia cultural, identidad social, actitudes, creencias, preocupaciones, religiones, rituales) y medio ambiente (costo ambiental, GEI, tierra, agua, energía, suelo, clima, residuos, pérdida).
No obstante, estos 4 dominios están cambiando a lo largo del tiempo y del espacio: lo mismo ocurre con las dietas. Por eso, la forma de medir la sostenibilidad resulta muy compleja
Conviene recordar que los alimentos deben contener nutrientes en abundancia, ser asequibles, accesibles y sabrosos, además de inocuos y (cada vez más) naturales y con un impacto reducido sobre el medio ambiente.
Cada uno de estos dominios de la sostenibilidad cuenta con métricas y medidas propias:
- La densidad de nutrientes se mide usando herramientas del perfil de nutrientes (NP).
- La asequibilidad se mide en forma de energía o nutrientes por costo unitario,
- El valor social de los alimentos es más difícil de medir y tiene en cuenta las actitudes y creencias, el placer percibido y el contexto social de la alimentación.
- El impacto ambiental de las dietas se mide por el uso de la tierra, el agua y la energía a lo largo de la producción, distribución y venta al por menor de los alimentos. Si se pone el énfasis en la huella de carbono, el impacto ambiental de los alimentos se expresa a menudo por kilogramo de peso del alimento, cuando debería expresarse por 2000 kcal/día o por nutriente.
En resumen, según Adam Drewnowski:
- Para que un sistema alimentario sea sostenible, debe tener en cuenta las influencias nutricionales, sanitarias, económicas y culturales, así como el impacto ambiental
- Los cuatro ámbitos contemplados son la nutrición y la salud, el medio ambiente, la sociedad y la economía. En muchos enfoques solo se consideran dos ámbitos (nutrición/salud y medio ambiente); sin embargo, resulta crucial examinar los cuatro ámbitos y su evolución.
- El sistema alimentario ideal no solo debería producir calorías suficientes para alimentar a la creciente población mundial, sino también una diversidad de alimentos ricos en nutrientes que fomenten la salud humana y apoyen la sostenibilidad del medio ambiente.
- Está claro que se necesitan métricas nuevas: ajustar el índice de alimentos ricos en nutrientes (NRF, por sus siglas en inglés) a la calidad de las proteínas y expresar los GEI por kcal o nutriente.
«Para mantener la salud humana, conviene cambiar el enfoque basado en nutrientes por un enfoque basado en alimentos; a modo de ejemplo, la cantidad de proteínas no resulta suficiente, hemos de examinar también la calidad de las proteínas «
¿Y qué pasa con los productos lácteos?
Después de esta presentación sobre la importancia de la calidad de las proteínas en toda dieta sostenible, Frans Kok (Universidad de Wageningen, Países Bajos), se centró en los productos lácteos.
Según el artículo de Eat Lancet, publicado a principios de este año, para mantener la producción alimentaria dentro de los límites y seguir ofreciendo dietas saludables en 2050 (sobre todo, a base de vegetales) se necesitan cambios concretos (modificaciones de la dieta, evolución de las normas de producción, reducción de los residuos alimentarios) .
Al analizar los estudios conocidos, en su mayoría de ámbito nacional, F. Kok señaló que la mayoría de los resultados revelan que los productos lácteos forman parte de una dieta sostenible. Las carnes tienen el mayor impacto en el calentamiento global, seguidas por el queso, el yogur, la leche y los productos vegetales. Aun cuando las proteínas lácteas generen mayores emisiones que una combinación de legumbres y cereales, los estudios de modelación muestran que, si los productos lácteos se mantienen dentro la dieta, las necesidades nutricionales de la población se satisfacen mejor que con una dieta exclusivamente vegetariana.
En resumen, según Frans Kok, para el año 2030 podríamos reducir en un 20-30 % las emisiones de GEI a través de la dieta a fin que el aumento de la temperatura global no excediera de 2 °C (conforme al Acuerdo de París sobre el cambio climático); en el artículo de EAT LANCET se recomienda un menú saludable para todo el planeta que se compondría en un 50 % de alimentos de origen vegetal y en el que se reduciría la carne de manera considerable y se limitarían los productos lácteos. Pero esta no debería ser la única solución.
En opinión de Frans Kok:
- Los datos conocidos revelan que la ingestión diaria de leche o derivados lácteos sigue encajando dentro de las dietas sostenibles y saludables, en particular el yogur, debido a su riqueza en nutrientes, su bajo contenido graso y su aportación de fermentos.
- No obstante, para cuantificar su impacto ambiental se necesitan más estudios.
Según la publicación de Eat-Lancet, la ingestión diaria hasta de 500 gramos de leche o una cantidad equivalente de un producto lácteo encajaría dentro de una dieta sostenible y saludable. Según Frans Kok, el yogur tiene un interés especial debido a su riqueza en nutrientes, sus fermentos y su bajo contenido en grasas
Todos los ponentes resaltaron la necesidad de realizar nuevos estudios y de disponer de una métrica adecuada. Asimismo, es evidente que las dietas sostenibles se pueden diseñar con modelos diferentes y que los hábitos y culturas alimentarios locales deben representar la base para que este cambio fructifique. Por último, la recomendación de reducir y sustituir algunos alimentos, en lugar de eliminarlos por completo, podría resultar más eficaz para la salud planetaria.
* Para limitar su huella de carbono, Elin Röös decidió presentar su charla en línea y evitar el viaje en avión desde Suecia.
