Ces dernières années, les aliments fermentés ont suscité un regain d’intérêt, en grande partie grâce à leurs bienfaits pour la santé. Mais de nombreuses idées reçues circulent autour de ce groupe unique d’aliments.
C’est pourquoi des experts se sont rassemblés pour parvenir à un consensus sur les aliments fermentés et leur rôle dans l’alimentation humaine. L’Association Scientifique Internationale pour les Probiotiques et les Prébiotiques (ISAPP), les a réunis dans le but de répondre aux nombreuses questions que se posent les scientifiques et les consommateurs sur les aliments fermentés.
Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ?
Dans leur déclaration de consensus, les experts définissent les aliments et les boissons fermentés comme des « aliments obtenus par la croissance microbienne et les conversions enzymatiques des composants alimentaires ». Cette définition inclut donc les aliments produits par fermentation, mais qui ne contiennent pas nécessairement de micro-organismes vivants (bactéries ou champignons) au moment où nous les consommons.
Plus de 5 000 sortes d’aliments fermentés sont produits et consommés dans le monde. Le pain, le vin, la bière et les produits laitiers tels que le yaourt, le fromage et le kéfir n’en sont que quelques exemples.
On distingue :
- Les aliments contenant des micro-organismes vivants (et peuvent être « aliments probiotiques ») : yaourt, kéfir, tempeh ou natto.
- Les aliments sans micro-organismes vivants : pain, vin, chocolat ou café.
Certains aliments fermentés contiennent des probiotiques
Les probiotiques sont des micro-organismes spécifiques qui restent vivants en quantité suffisante dans l’intestin après avoir été ingérés et dont il est prouvé qu’ils confèrent un avantage pour la santé.
Un aliment fermenté peut être décrit comme un « aliment probiotique » uniquement si :
- ces micro-organismes vivants qu’il contient (souches bactériennes ou de levure) sont bien identifiés et ont démontré un bénéfice pour la santé dans le cadre d’une étude scientifique,
- les souches sont présentes dans le produit alimentaire final en nombre suffisant pour conférer un bénéfice pour la santé.
La plupart des aliments fermentés vendus dans le commerce n’entrent pas dans cette catégorie des « aliments probiotiques ».
Les aliments fermentés sont-ils bénéfiques pour la santé ?
Dans plusieurs études scientifiques, la consommation de yaourt a été associée à une réduction du risque d’obésité, de diabète de type 2 et de maladies cardiaques. En Europe, les allégations de santé relatives aux cultures vivantes de yaourt et à une meilleure digestion du lactose sont approuvées par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en raison de la présence de l’enzyme lactase dans les cultures de yaourt (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus et Streptococcus thermophilus).
Pour en savoir plus sur ce sujet, n’hésitez pas à consulter notre livre blanc sur l’intolérance au lactose.
Cependant, à l’exception des produits laitiers fermentés, peu d’études scientifiques ont été menées sur les effets bénéfiques des aliments fermentés pour la santé.
Ces études suggèrent que les aliments fermentés agissent sur notre santé de diverses manières, notamment en améliorant la composition et l’activité de notre microbiote intestinal et en influençant notre système immunitaire.
Les directives diététiques incluent-elles les aliments fermentés ?
Le seul pays ayant une directive spécifique sur les aliments fermentés est l’Inde, qui encourage les femmes enceintes et allaitantes à en consommer. Les recommandations d’autres pays, comme les États-Unis et le Canada, mentionnent le yaourt et le kéfir dans la catégorie des produits laitiers, mais ne mettent pas spécifiquement l’accent sur les aliments fermentés.
Selon les auteurs, pour mieux comprendre le rôle des aliments fermentés dans la santé, il est important que ces derniers soient jugés sur leurs propres qualités et ne soient pas inclus dans d’autres catégories d’aliments.
‘…la plupart des agences de réglementation n’ont pas considéré l’inclusion potentielle des aliments fermentés dans les programmes d’orientation diététique au-delà de leur contribution nutritionnelle à la santé. » – Marco, 2021.
