La fermentation microbienne des produits laitiers leur garantit une durée de conservation prolongée, améliore leur texture et leur goût. Elle leur confère des avantages supplémentaires en matière de prévention des maladies, selon les auteurs de cet article de revue. Les recherches préliminaires suggèrent que la consommation de produits laitiers fermentés pourrait contribuer à prévenir et traiter des maladies telles que l’ostéoporose, l’obésité, certains cancers et des troubles de la santé mentale.
Les recherches en cours dans ce domaine, telle que la supplémentation des produits laitiers fermentés par des probiotiques, pourraient déboucher sur de nouveaux développements très intéressants pour la prise en charge des maladies par l’alimentation, selon les auteurs.
Des aliments fermentés sont consommés dans le monde entier depuis des milliers d’années, avant même que leurs bienfaits sur la santé aient été confirmés. Les méthodes de fermentation traditionnelles reposaient sur les bactéries présentes naturellement dans le lait, mais les méthodes modernes utilisent des cultures particulières avec des attributs connus. Ces dernières années, de nouvelles cultures ont été identifiées au moyen de méthodes plus sophistiquées afin d’en garantir l’efficacité. Les auteurs ont passé en revue les avancées de ces trois dernières années dans la fermentation microbienne laitière et la compréhension des bienfaits sur la santé.
La fermentation microbienne génère des sous-produits bénéfiques
Les bactéries lactiques (BAL) sont habituellement utilisées dans la fermentation laitière. Ces BAL produisent plusieurs métabolites bioactifs au cours de la fermentation, dont des bactériocines et des peptides.
Les bactériocines sont des peptides antimicrobiens qui soit tuent d’autres types de bactéries soit les empêchent de se reproduire. Les scientifiques s’intéressent de plus en plus aux bactériocines comme alternatives possibles aux antibiotiques et aux conservateurs alimentaires chimiques.
Des peptides bioactifs sont libérés lors de la dégradation des protéines, que ce soit pendant la fermentation du lait ou dans l’intestin après l’ingestion de produits fermentés contenant des BAL. Ces peptides ont été associés à plusieurs mécanismes de protection de la santé, dont la diminution de la pression artérielle et des activités anticoagulantes, une activité antioxydante et des activités qui modifient la réponse immunitaire.
Les prébiotiques et les probiotiques peuvent conférer des bienfaits supplémentaires
L’ingestion de produits laitiers fermentés peut moduler le microbiote intestinal, avec des bienfaits potentiels sur la santé. Les techniques modernes de lacto-fermentation peuvent procurer des bienfaits supplémentaires sur la santé en apportant des probiotiques et des prébiotiques.
Les produits laitiers fermentés peuvent contribuer à combattre les maladies
Ostéoporose
Le fructo-oligosaccharide (FOS) peut potentiellement traiter et éventuellement prévenir l’ostéoporose. Fermenté dans l’intestin, le prébiotique FOS entraîne une chute du pH (rendant l’intestin plus acide) permettant au phosphate de calcium auparavant insoluble de se dissoudre. Le calcium soluble diffuse ensuite au travers de la paroi intestinale et exerce des effets bénéfiques sur la densité minérale osseuse.
Obésité
Des recherches sont en cours pour déterminer si certaines bactéries présentes dans l’intestin contribuent ou non à l’obésité. Des bactériocines ou bactéries productrices de bactériocines spécifiques ou des bactériophages (virus qui infectent les bactéries) ciblant les « bactéries de l’obésité » pourraient potentiellement réduire le risque d’obésité. La fermentation des prébiotiques dans l’intestin a été associée à une réduction de la perméabilité de l’intestin, ce qui pourrait également se révéler bénéfique dans la lutte contre l’obésité.
Cancer
Récemment, des peptides bioactifs dotés d’une activité anticancéreuse potentielle ont été identifiés (par exemple, la lactoferricine). De plus, les recherches préliminaires suggèrent que les probiotiques et les prébiotiques pourraient se révéler utiles dans le traitement du cancer colorectal.
Troubles de la santé mentale
Des études suggèrent que les microbes présents dans l’intestin pourraient contribuer au développement de troubles de la santé mentale au travers de l’axe intestin–cerveau. Les bactéries présentes dans l’intestin peuvent produire divers neurotransmetteurs et ceux-ci peuvent atteindre le cerveau lorsque la barrière intestinale est endommagée. Les probiotiques présents dans les produits laitiers fermentés pourraient contribuer à maintenir la barrière intestinale et prévenir l’apparition de troubles de la santé mentale tels que la dépression et l’anxiété.
Des recommandations et réglementations alimentaires sont nécessaires pour refléter les observations cliniques
Les auteurs appellent à des recommandations nationales plus cohérentes à travers le monde et à de meilleures réglementations concernant la fermentation microbienne et les probiotiques. Celles-ci devraient refléter les observations des nombreux essais cliniques montrant les bienfaits des yaourts probiotiques sur la santé et les bienfaits cliniquement prouvés sur la santé devraient être mentionnés dans l’étiquetage des produits laitiers fermentés, selon les auteurs.
Pour en savoir plus : lire l’article original.
Source : Hill D, Sugrue I, Arendt E et al. Recent advances in microbial fermentation for dairy and health. F1000Res. 2017;6:751.
