Il est essentiel pour les aliments que nous consommons de combattre le stress oxydatif. Celui-ci est impliqué dans l’apparition de la plupart des maladies chroniques liées à l’âge et à l’alimentation. Les produits laitiers contiennent divers composés ayant une activité antioxydante et les produits laitiers fermentés, et notamment ceux contenant des probiotiques, semblent avoir un potentiel antioxydant plus important que le lait.
Les produits laitiers contiennent plusieurs antioxydants, notamment des protéines, des peptides, des enzymes antioxydantes, de l’acide linoléique conjugué (CLA) et des vitamines A, C, D3 et E*.
Le potentiel antioxydant des différents types de produits laitiers (lait, yaourt, lait fermenté et fromage) a été étudié de manière approfondie in vitro, mais il existe très peu d’études in vivo chez l’animal ou l’homme. Les auteurs de cet article ont examiné la littérature et passé en revue les preuves disponibles.
Les produits laitiers sont une source précieuse d’antioxydants
Globalement, sur la base du poids frais, le potentiel antioxydant des produits laitiers est similaire à celui des aliments à base de céréales, des jus de fruits et de légumes et de certains fruits et légumes solides.
L’activité antioxydante des produits laitiers est en grande partie due aux protéines, en particulier la caséine. Le potentiel antioxydant du lait augmente pendant la digestion in vitro jusqu’à 2,5 fois en raison de la libération de peptides antioxydants. Les traitements thermiques tels que le traitement à ultra-haute température (UHT) n’a pas d’effet évident sur le potentiel antioxydant du lait.
L’activité antioxydante du lait dépend de la source animale et de la teneur en matières grasses
La source animale est essentielle pour la teneur en antioxydants, le lait de chèvre contenant plus d’antioxydants que le lait de vache.
Le lait entier a un potentiel antioxydant plus élevé que le lait allégé car il contient plus d’antioxydants liposolubles que le CLA. Le lait en provenance de l’agriculture biologique a une teneur en CLA plus élevée que le lait classique en raison de la teneur en acides gras polyinsaturés plus élevée dans l’alimentation des vaches élevées dans des fermes biologiques.
Le yaourt et le fromage ont un potentiel antioxydant plus élevé que le lait
Les changements qui se produisent au cours du procédé de fermentation semblent améliorer le potentiel antioxydant. Ainsi, le yaourt a un potentiel antioxydant plus élevé que le lait parce que les bactéries lactiques présentes dans le yaourt génèrent des peptides antioxydants. Dans les produits laitiers fermentés contenant des probiotiques on trouve encore plus d’antioxydants que dans les yaourts classiques parce que les probiotiques augmentent la dégradation des protéines et la production de peptides antioxydants. Un effet synergique est observé lorsque des souches probiotiques sont combinées dans un yaourt, aboutissant à une activité antioxydante plus importante que celle d’un yaourt contenant une souche unique.
Le fromage a un plus fort potentiel antioxydant que les autres produits laitiers, probablement en raison de sa teneur plus élevée en protéines et du procédé de fermentation : pendant l’affinement du fromage, la dégradation des protéines en peptides antioxydants et une activité microbienne semblent augmenter encore la teneur en antioxydants.
Les antioxydants dans les produits laitiers peuvent protéger contre les maladies
Quelques études chez l’homme, associées aux études in vitro et chez l’animal, suggèrent que les produits laitiers peuvent réduire le stress oxydatif et protéger contre certaines maladies chroniques telles que l’obésité, le syndrome métabolique, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires.
Les observations des études chez l’homme sont contradictoires et de nouvelles études seront nécessaires avant de pouvoir tirer des conclusions solides sur les bienfaits potentiels des produits laitiers en termes de réduction du stress oxydatif et de protection contre les maladies. En particulier, il sera important d’étudier la consommation de produits laitiers en relation avec lle reste de l’alimentation.
* Parmi les autres antioxydants contenus dans les produits laitiers, citons la coenzyme Q10, la lactoferrine, les caroténoïdes et certains minéraux et oligo-éléments.
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