Una dieta no consiste en nutrientes individuales
Tradicionalmente, la evaluación nutricional de la relación entre la dieta y la salud se ha centrado en los componentes o nutrientes individuales de los alimentos por. Sin embargo, este enfoque reduccionista, que asocia un nutriente con un efecto en la salud, puede explicar en parte algunas de las discrepancias existentes entre el efecto previsto sobre la salud de un alimento en función de su contenido en nutrientes y su efecto real sobre la salud, cuando se consume como un alimento completo.
Los alimentos poseen estructuras complejas tanto física como nutricionalmente, que afectan a la digestión y a la absorción, y pueden generar interacciones en la matriz alimentaria y, por ende, alterar las propiedades bioactivas de los nutrientes de maneras que no se pueden predecir a partir de la información nutricional indicada en el etiquetado. Esta afirmación parece ser cada vez más evidente en la matriz de los lácteos y constituyó el tema principal de un seminario para el consenso de expertos internacionales. Alcanzaron un acuerdo sobre diversos aspectos relacionados con la matriz de los alimentos lácteos.
Por ejemplo, a pesar del alto nivel de ácidos grasos saturados presentes en las grasas lácteas, los expertos acordaron que no existe relación entre el consumo de productos lácteos y el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular o incluso diabetes tipo 2.
La matriz de los productos lácteos posee mayores efectos beneficiosos sobre la salud que sus nutrientes individualmente
El documento señala que existen diferencias entre los efectos metabólicos de los lácteos enteros y los de los componentes lácteos individualmente, en el peso corporal, el riesgo de enfermedades cardiometabólicas y la salud ósea. Asimismo, apuntaron al hecho de que la relación entre los lácteos y la salud difiere, en función del subtipo de producto lácteo. Además, diferentes métodos de procesamiento y estructuras lácteas pueden mejorar las interacciones en la matriz láctea, modificando así los efectos metabólicos del consumo de lácteos. Así pues, el valor nutricional de los productos lácteos debe considerarse como la biofuncionalidad de la suma de nutrientes presentes en la estructura de la matriz láctea.
Los autores exigen una mayor investigación sobre el efecto de los alimentos lácteos enteros en la salud, junto con el estudio de los efectos sobre la salud de los nutrientes individualmente. En su opinión, tal investigación ayudaría a apoyar las pautas alimentarias que consideran el efecto de los alimentos completos en la salud, en vez de centrarse únicamente en unos pocos nutrientes individuales presentes en un alimento.
