Según los científicos, en el antiquísimo proceso de fermentación de los alimentos puede estar la clave para resolver dos de los mayores retos a los que se enfrenta el mundo moderno (1).
Adentrarnos en el mundo de la fermentación puede ayudar no solo a combatir los efectos nocivos de nuestra dieta «occidental» poco saludable, sino también a reducir los daños que sufre el medio ambiente como consecuencia de la producción y el procesamiento de nuestros alimentos.
Los científicos abogan por que vuelva a imponerse y fomentarse la tecnología de fermentación de los alimentos para contribuir a reducir los problemas de salud y sostenibilidad a los que nos enfrentamos en este siglo xxi.
Los retos de nuestros sistemas alimentarios actuales
Los sistemas alimentarios de hoy en día (incluidas la industria alimentaria, agrícola y de procesamiento de alimentos) se enfrentan, según los autores del artículo, a dos grandes desafíos:
- Dificultades para proponer opciones adecuadas para dietas saludables. Estamos viendo un repunte en la cantidad de personas con obesidad, diabetes de tipo 2, enfermedades cardiovasculares y enfermedades neurodegenerativas en todo el mundo.
- Mantener nuestras prácticas dentro de los límites medioambientales para mitigar el cambio climático y velar por la sostenibilidad ecológica global garantizando al mismo tiempo la productividad y los beneficios.
Según los autores, también existe aún el potencial de generar residuos ricos en nutrientes, actualmente infrautilizados.
¿Qué es la fermentación de los alimentos y qué tiene de bueno?
La fermentación de los alimentos es un proceso en el que se crea un alimento o se cambian sus propiedades usando microbios. Se ha usado desde hace muchísimo tiempo en la historia de la humanidad (los datos indican que se remonta 10 000 años atrás) para conservar alimentos o potenciar su sabor, y hace mucho que se admitieron los beneficios que reporta a la salud, por ejemplo en el caso de ciertos lácteos fermentados. Los alimentos fermentados más típicos son el queso, el yogur, los vinos, la salsa de soja y el kimchi.
En plantas y productos lácteos, los microbios que dominan durante la fermentación espontánea tienden a ser bacterias del ácido láctico (BAL). Estos producen bacteriocinas, péptidos biológicos que inhiben el crecimiento de bacterias contaminantes y permiten la conservación del alimento.
Los alimentos fermentados tienen propiedades saludables únicas
Durante la fermentación, los microbios producen una serie de metabolitos que pueden ayudarnos a mantenernos sanos, como algunas vitaminas que no se encuentran en el alimento original. Gracias a la fermentación, los nutrientes del alimento permanecen más biodisponibles, porque se conservan nutrientes que de lo contrario se perderían durante el cocinado.
La fermentación también enriquece nuestra microbiota intestinal y los billones de microorganismos que se alojan en nuestro intestino y son fundamentales para mantener la salud y el bienestar gracias a la modulación de nuestro sistema inmunitario. Según los autores, la fermentación ayuda a combatir infecciones y a protegernos contra el cáncer.
Los microbios de los alimentos fermentados pueden combatir las bacterias nocivas del intestino. Según la investigación, los alimentos fermentados también potencian la diversidad de esta comunidad de microbios tan importante para que tengamos buena salud (2).
La fermentación de alimentos vegetales potencia la biodisponibilidad de los fitoquímicos, un grupo de sustancias químicas con efectos antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerosos que se han asociado a diversos beneficios para la salud.
Los alimentos lácteos fermentados ofrecen diversos beneficios para la salud
Según la investigación, consumir productos lácteos fermentados como yogur y queso, confiere beneficios de salud específicos:
- Durante la fermentación, las BAL descomponen las proteínas de la leche, la caseína y el suero, y las convierten en péptidos bioactivos. Además de ser antioxidantes, estos péptidos intensifican la comunicación entre el intestino y el cerebro (3).
- Los lácteos fermentados son ricos en ácidos grasos trans, que se sabe que ayudan a proteger contra la obesidad y son buenos para la salud de nuestros vasos sanguíneos.
- Durante la fermentación de los lácteos, otras bacterias generan vitaminas del complejo B, como la niacina y la riboflavina. En el caso del queso, la vitamina K2 se asocia a la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
- Gracias al ácido láctico que producen las BAL, muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir lácteos fermentados sin que les sienta
¿Cómo podemos aprovechar mejor los residuos alimentarios?
Algunos de los residuos derivados del procesamiento de alimentos incluyen cáscaras, semillas, pulpa, salvado de trigo ( tras hacer harina), lúpulo y suero, y sangre, estiércol, pelo, plumas, grasa y huesos (tras procesar carne).
Según los autores del artículo, parte de esos residuos acaban en vertederos o incineradoras. Pero gran parte de ellos podría reciclarse o reutilizarse mediante el compostaje de residuos agrícolas, la fermentación para producción de biomasa, la fabricación de fertilizantes, el pienso para animales, la fabricación de biocombustibles, la fabricación de cosméticos e incluso como sustratos para la producción de antibióticos (4).
La fermentación de residuos procedentes de la agricultura y del procesamiento de alimentos también puede generar alimentos saludables con valor añadido y fuentes de alimento sostenibles, según los científicos.
Para ayudar a hacer crecer el mercado de alimentos elaborados de esta manera, los científicos hacen un llamamiento para que consideremos el impacto ambiental dañino de nuestras prácticas actuales de producción de alimentos y asumamos la responsabilidad de reducir este impacto.
Entre tanto, hace falta más investigación para ayudar a desarrollar la tecnología de la fermentación y hacer que nuestras fuentes de alimento sean más sostenibles.
«… fomentar el consumo de vegetales y lácteos fermentados puede contribuir a mitigar los efectos negativos sobre la salud del consumo de hidratos de carbono refinados y a prevenir trastornos relacionados con la edad y el estilo de vida». – Rastogi YR, et al, 2022.
Para saber más: lea el artículo original.
