Según los autores de un reciente artículo, los alimentos fermentados, como el yogur, no solo aportan grandes beneficios para la salud, sino que contribuyen también a alcanzar los objetivos de sostenibilidad.
Las bebidas y alimentos fermentados se llevan consumiendo desde hace milenios en todo el mundo. Antes incluso de que la ciencia desvelara el proceso de la fermentación microbiana, la gente sabía que ésta permitía conservar los alimentos, sus nutrientes, así como mejorar su sabor y su textura.
Los alimentos fermentados están llenos de historia
A lo largo de la historia se ha elaborado una inmensa variedad de alimentos fermentados a base de verduras, cereales y panes, productos de soja, productos lácteos, pescados y carnes. Los productos lácteos fermentados fueron evolucionando en Oriente medio, Europa y la India, donde la industria pecuaria se hallaba muy extendida. La producción pecuaria era más limitada en gran parte de Asia y los alimentos fermentados tenían como base el arroz, los cereales, la soja, verduras y pescado.
Tradicionalmente, los alimentos se han fermentado de forma espontánea por los microbios naturales de los alimentos o a través de su contaminación con los microbios ambientales. Los países industrializados, en particular, recurren actualmente a cultivos microbianos iniciadores definidos que propician una mayor uniformidad, seguridad y calidad de los productos fermentados.
Alimentos fermentados y cultura dietética
Cada comunidad tiene una cultura alimentaria propia, regida por su historia étnica, social, religiosa y cultural. En la actualidad, pese a su mayor oferta, muchos de los diferentes tipos de alimentos fermentados continúan asociados a las regiones o países donde se elaboran. Algunos ejemplos son el sake en Japón y el queso roquefort en Francia.
Los productos lácteos fermentados facilitan la absorción de nutrientes
Los lácteos fermentados abarcan las leches cultivadas, el queso y el yogur. Las bacterias de ácido láctico (BAL) presentes de forma natural en la leche o añadidas como cultivos iniciadores de BAL transforman el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, impiden la proliferación de bacterias nocivas y mejoran la absorción de los nutrientes. A día de hoy, el yogur es el producto lácteo fermentado más consumido en todo el mundo.
Leches fermentadas como fuente de probióticos
Al cultivo iniciador de BAL del yogur se le pueden añadir otras cepas bacterianas para mejorar su sabor, textura, vida útil o calidad nutricional de la leche fermentada. Las cepas vivas añadidas, con actividad probiótica, aportan beneficios para la salud.
Los probióticos podrían mejorar la salud intestinal y reducir el riesgo de infecciones. Así, en consonancia con las guías publicadas por la FAO/OMS, se ha desarrollado un cultivo iniciador probiótico específico para ser usado por pequeños productores de yogur en los países más pobres, donde la diarrea infecciosa acarrea tasas elevadas de mortalidad entre los niños pequeños.
Alimentos fermentados y sostenibilidad
Los alimentos fermentados abordarían los aspectos sociales, medioambientales, culturales y económicos a los que deben responder los alimentos para una dieta sostenible, afirman los autores. En las regiones más pobres, la producción de alimentos fermentados, como el yogur, facilita el acceso a alimentos seguros y saludables, crea una demanda de productos locales y brinda oportunidades de empleo e ingresos.
Los alimentos fermentados también son una buena noticia para el medio ambiente. Las regiones con escasos recursos, al aprovechar los productos locales, precisan mínimos insumos agrícolas adicionales para su fabricación. Además, la fermentación consume poca energía, comparada con los métodos de procesamiento alimentario, como el enlatado y la liofilización.
La producción de yogur, así como la producción de salsas de pescado y cereales fermentados genera pocos residuos o subproductos, concluyen los autores. La fermentación, es también una buena forma de mejorar el rendimiento de la producción y de reducir el desperdicio alimentario, por ejemplo, elaborando salsas con pescados perecederos.
«De hecho, son tan importantes los beneficios potenciales de los alimentos fermentados para la salud en Oriente como en Occidente, que varios investigadores han propuesto su inclusión en las guías dietéticas». – Tamang, 2020.
