La riqueza nutricional de los productos lácteos lleva años siendo objeto de alabanza, aunque los investigadores siguen dándole vueltas a los efectos metabólicos de las grasas de la leche. En muchas recomendaciones alimentarias se aconsejan opciones sin grasa o bajas en grasa por la preocupación que suscitan los posibles efectos adversos de los ácidos grasos saturados (AGS) en los niveles de colesterol. Pero, en los últimos tiempos, la revisión de las investigaciones más recientes ha puesto en duda esa idea clásica.
En una revisión bibliográfica realizada en México se han recopilado datos sobre los efectos metabólicos de los ácidos grasos de la leche utilizando estudios clínicos y estudios de investigación básica, y así se ha arrojado algo de luz a la relación entre los problemas metabólicos y la composición de la microbiota intestinal [1].
Según esos datos, los ácidos grasos de la leche no parecen estar directamente vinculados al riesgo cardiometabólico, cosa que pone en duda si es realmente necesario recomendar el consumo de lácteos bajos en grasa para prevenir la obesidad y las enfermedades cardiometabólicas.
¿Qué son los ácidos grasos de la leche y los productos lácteos?
- La materia grasa de la leche se compone de ácidos grasos saturados (62 %), monoinsaturados (29 %) y poliinsaturados (4 %) [2].
- Las grasas de la leche se almacenan fundamentalmente en forma de glóbulos grasos encapsulados por una membrana llamada «membrana del glóbulo graso de la leche» (MFGM) [2].
- Los componentes esenciales del MFGM son los triglicéridos (95,8 %) y, en menor proporción, ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos, fosfolípidos y colesterol [3].
- Los triglicéridos de la leche contienen casi 400 ácidos grasos distintos, con una gran variedad de efectos metabólicos en función de la longitud de su cadena y de su grado de saturación [3].
- Los principales ácidos grasos presentes en la leche y los lácteos son el ácido palmítico, el esteárico, el oleico y el mirístico.
La mayor parte de las grasas de los lácteos tienen algunos efectos que contribuyen a prevenir la adiposidad
Según las investigaciones, aunque algunos ácidos grasos de la leche se asocian a una mayor adiposidad, la mayoría de ellos tienen efectos antigrasa que ayudan a impedir el aumento de peso.
- En varios estudios clínicos se ha demostrado que algunos de los ácidos grasos de cadena media y larga que contienen los lácteos se asocian a una menor acumulación de grasa corporal.
- En diversos estudios preclínicos se apunta que los ácidos grasos de la leche tal vez tengan efectos antigrasa mediante la modificación del metabolismo de los lípidos en el tejido adiposo [4].
El efecto global de los ácidos grasos de la leche en el aumento de peso puede depender de cómo se equilibran esos ácidos en los distintos productos lácteos. Según apuntan los expertos, es necesario profundizar en la investigación clínica para comprender los mecanismos mediante los que las grasas de los lácteos tal vez contribuyan a reducir la adiposidad.
El consumo de lácteos con su contenido íntegro de materia grasa puede estar asociado a un menor riesgo de diabetes
Según las investigaciones, en algunos estudios —entre ellos, un estudio multinacional en el que se hizo el seguimiento de los participantes durante una mediana de 9 años [5]— se ha asociado el consumo de alimentos lácteos con toda su materia grasa a un menor riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2 (DM2); sin embargo, estos datos no se han confirmado en todos los estudios.*
En un estudio observacional de gran participación se apuntó que la grasa de los lácteos se asociaba a una mejor tolerancia a la glucosa mediante la sensibilidad hepática y sistémica a la insulina [6].
En algunos estudios preclínicos también se indicó que algunos de los ácidos grasos de cadena corta presentes en los lácteos pueden mejorar la sensibilidad a la insulina, incrementar la función de las células β y reducir la inflamación.
Según los datos disponibles, aunque algunos ácidos grasos de la leche se asocian a la resistencia a la insulina, eso no hace que el riesgo de DM2 sea mayor cuando se consumen como parte de los alimentos lácteos.
Los alimentos lácteos tienen efectos beneficiosos o neutros en el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV)
Como consecuencia de los datos anteriores que apuntaban la relación entre los ácidos grasos saturados y el aumento de los niveles de colesterol, se generó cierta preocupación sobre los efectos de los lácteos enteros en el riesgo de ECV. Sin embargo, los investigadores llegaron a la conclusión de que, en los estudios más recientes, se respalda la idea de que los lácteos presentan una asociación neutra o incluso positiva con las variables de ECV.
Según los resultados de diversos ensayos controlados y aleatorizados, el consumo de AGS de los lácteos puede tener un efecto negativo y aumentar el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (C-LDL).
No obstante, en la bibliografía se apunta que el C-LDL no es un buen factor pronóstico ni una causa de riesgo de ECV, lo que nos lleva a cuestionar la cautela con la que se contemplan las grasas de los lácteos [7].
En otros análisis se ha observado que el consumo de lácteos con alto contenido de AGS puede impulsar los niveles de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (C-HDL) y que no afecta negativamente a otros marcadores de ECV, como la presión arterial, la inflamación y la función vascular [8].
Al parecer, según las investigaciones, la grasa de los lácteos en su conjunto, así como los distintos ácidos grasos, tienen efectos neutros o diversos en la aterogénesis, los perfiles lipídicos y la inflamación.
¿Y qué función tiene la microbiota intestinal en nuestra salud metabólica?
Los investigadores también analizaron la relación entre el consumo de ácidos grasos de la leche y la microbiota intestinal. Observaron que el consumo de lácteos se asocia a cambios positivos en la composición de nuestra microbiota.
- Según diversos estudios clínicos, el consumo de estos alimentos fomenta la abundancia de bacterias intestinales buenas para la salud, como las del género Bifidobacterium, que se asocian a propiedades antiinflamatorias y a un menor riesgo de DM2.
- La microbiota intestinal también puede modificar los ácidos grasos de la leche y producir metabolitos positivos para nuestra salud metabólica.
Es importante tener en cuenta los efectos sobre la salud metabólica de la matriz del alimento completo con el que se consumen los ácidos grasos de la leche. Es decir, las interacciones entre los distintos nutrientes que contienen los lácteos pueden modificar los efectos de los distintos ácidos grasos sobre el metabolismo, de manera que cambie su perfil global de riesgo cardiometabólico [9].
«Los ácidos grasos de los productos lácteos tienen efectos neutros, mixtos o incluso positivos en las enfermedades metabólicas (sobrepeso, obesidad, DM2, ECV y ateroesclerosis) porque modifican factores de riesgo como la resistencia a la insulina y la expresión de genes relacionados con la inflamación y la dislipidemia» – Muñoz-Alvarez KY et al., 2024
Con los estudios del megaensayo Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) se ha ampliado el conjunto de datos, cada vez mayor, que apunta la necesidad de reevaluar las directrices en las que se recomienda evitar productos lácteos con su contenido íntegro de materia grasa.
Se llega a la conclusión de que una dieta que incluya cantidades más elevadas de fruta, verdura, frutos secos, legumbres, pescado y lácteos enteros se asocia a menos ECV y mortalidad en todas las regiones del mundo [10].
En concreto, se concluye que el consumo más elevado de productos lácteos enteros (no bajos en grasas) se asoció a una menor prevalencia de enfermedades metabólicas y de sus componentes, así como a menor incidencia de hipertensión y diabetes [5].
*El 1 de marzo de 2024, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU. aprobó una declaración saludable autorizada sobre el consumo de yogur y la disminución del riesgo de diabetes de tipo 2 (DM2): «Según algunos datos científicos, comer yogur con regularidad, como mínimo tres raciones a la semana, puede reducir el riesgo de diabetes de tipo 2».
