Yaourt et fermentation

FAQ sur le yaourt

Qu’est-ce que le yaourt ?

D’un point de vue réglementaire, le yaourt est un produit laitier obtenu par fermentation de micro-organismes spécifiques du lait, qui doivent être viables, actifs et abondants dans le produit : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus (1).

Comment le yaourt est-il fabriqué ?

Les offres de yaourts sont larges et les fabricants n’ont cessé d’innover et de proposer de nouveaux types de yaourts, comme les yaourts grecs, allégés, hyperprotéinés, crémeux, à boire, glacés… Les ingrédients de base et le mode de fabrication restent toutefois essentiellement les mêmes :

Le lait frais est d’abord transporté depuis la ferme jusqu’au site de fabrication.
Lorsque le lait arrive à l’usine, sa composition est modifiée pour son utilisation dans la préparation du yaourt : il est standardisé en matières grasses et sèches, pasteurisé (à 80°C) puis homogénéisé.
Une fois la pasteurisation et l’homogénéisation terminées, le lait est refroidi jusqu’à 43-46°C et la culture de fermentation est ajoutée à une concentration d’environ 2%. Les cultures consistent en deux bactéries lactiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ce sont les ferments spécifiques du yaourt, qui génèrent sa consistance, son goût et ses bienfaits.
Après refroidissement, des fruits, du sucre et d’autres ingrédients peuvent être ajoutés afin d’obtenir une large gamme de produits, puis le yaourt est conditionné.
Le produit est ensuite refroidi et conservé à température de réfrigérateur (5°C) pour ralentir la dégradation physique, chimique et microbiologique.

Quelle est l’histoire du yaourt ?

Le yaourt est un aliment très ancien. Les premières traces ont été retrouvées entre 10 000 et 5 000 avant JC, au Néolithique une période où les peuples nomades se tournaient vers un nouveau mode de vie et où les débuts de l’agriculture ont lentement amené à un mode de vie sédentaire. À cette époque, les populations commençaient également à domestiquer les animaux tels que vaches, chèvres, bufflonnes, yacks et chamelles, qui produisaient du lait.

Entre temps, les bergers du Moyen Orient utilisaient l’intestin des animaux pour fabriquer des poches destinées au transport du lait. Les enzymes intestinales étaient ainsi en contact avec le lait et permettaient sa fermentation. Ce lait était plus facile à transporter et fut, dans une certaine mesure, le premier yaourt.

Le yaourt a fait son chemin à travers les siècles, se répandant dans le monde entier. Le yaourt a été introduit en Europe occidentale au 16^e siècle par le roi de France, François 1^er, après qu’un médecin turc lui en ait donné en traitement d’une diarrhée sévère.

Avant que l’on connaisse quoi que ce soit sur les bactéries, le lactose du lait a été converti en acide lactique grâce à des cultures starter, qui protégeaient le lait contre les agents pathogènes. Cette transformation a été réalisée par l’inoculation dans le lait frais de petites quantités de lait aigre. Pour les personnes vivant dans des conditions précaires, ces produits laitiers fermentés étaient une pratique sûre pour conserver le lait.

En 1909, le prix Nobel Elie Metchnikoff a suggéré que le vieillissement serait dû aux bactéries toxiques présentes dans l’intestin et que l’acide lactique pourrait prolonger la vie.

Tout au long du 20^e siècle, le yaourt a commencé à être fabriqué pour être vendu. La première usine de yaourt a été ouverte en France en 1932 par Daniel Carasso. Ses bienfaits potentiels pour la santé ont attiré tellement d’intérêt que le yaourt a d’abord été vendu en pharmacie. Aujourd’hui le yaourt est largement reconnu comme étant un aliment sain et il reste intégré à de nombreux régimes alimentaires dans le monde.

Qu’est-ce que le yaourt grec ?

Le yaourt grec est traditionnellement obtenu par égouttage de yaourt normal, ce qui lui donne une texture plus épaisse. C’est un lait fermenté concentré défini par le Codex Alimentarius, qui spécifie que la teneur en protéines doit être d’au moins 5,6 g pour 100 g (1)

Au cours du processus d’égouttage, la partie aqueuse du lait – le petit-lait ou lactosérum – est enlevée, ce qui explique la plus faible teneur en lactose du yaourt grec.

Il n’y a cependant pas, à ce jour, de dénomination contrôlée pour le yaourt grec ou le yaourt à la grecque. Seuls des décrets locaux, variant d’un pays à l’autre, réglementent ces dénominations. Les pratiques des marchés, ainsi que les dénominations, divergent donc d’un pays à l’autre : yaourt grec, yaourt à la grecque, yaourt filtré, …

La lecture de l’étiquette apporte des précisions utiles sur la nature réelle du yaourt.

Qu’est-ce que la fermentation lactique ?

La fermentation lactique est le processus par lequel le lait est converti en yaourt. Elle résulte de l’action des ferments lactiques, qui sont, pour ce qui concerne le yaourt, deux micro-organismes spécifiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Le principe de la fermentation lactique est également utilisée dans la production de choucroute ou de nombreux légumes fermentés (tempeh, kimchi,…)

Pendant la fermentation, le sucre du lait (le lactose) est d’abord converti en glucose et en galactose, puis ces sucres simples sont convertis en acide lactique.

La formation d’acide lactique donne une certaine acidité (pH 4,5), qui favorise la coagulation des protéines (caséines) et la prise en masse du lait, produisant la texture spécifique du yaourt. La fermentation lactique produit également des composés (dioxyde de carbone, peptides, acides aminés, …) qui donnent au yaourt sa saveur particulière (5).

Quels apports nutritionnels pour le yaourt ?

Pour un yaourt nature

Sources : USDA – Yogurt, plain, whole-milk (2024) – INRAE CIQUAL –Plain yogurt (average) (2024) – BEDCA – yogurt, Bulgarian style (2024)

Pour un yaourt aromatisé sucré

Average Nutritionnal values for yogurt sweetened (US, France, Spain) - YINI

Sources : USDA – Yogurt, greek, non-fat, strawberry (2024) – INRAE CIQUAL –Flavored or fruit yogurt (average) (2024) – BEDCA – yogurt, whole milk, strawberry (2024)

*La composition moyenne varie d’un pays à l’autre selon les habitudes de consommation.

**Les sucres totaux incluent le lactose naturellement présent dans le yaourt (du fait de la composition naturelle du lait)

La composition en nutriments du yaourt est basée sur la composition en nutriments du lait dont il dérive. La composition finale est déterminée par :

les sources et types de lait susceptibles d’être ajoutés avant la fermentation,
le processus de fermentation lactique et les souches utilisées dans la fermentation,
la température, durée du processus de fermentation, le temps de conservation,
les ingrédients susceptibles d’être ajoutés dans certains types de préparations

Le yaourt est une excellente source de protéines avec une valeur biologique élevée liée à une bonne digestibilité et une richesse en acides aminés essentiels. Par ailleurs, les protéines contenues dans le yaourt sont plus facilement digestibles que celles du lait standard. Cela pourrait être le résultat du processus de fermentation, qui les dégrade en entités plus petites. Les protéines à valeur biologique élevée du yaourt procurent une satiété durable (6-10).

Le yaourt est une source de vitamines et de minéraux (calcium, potassium).

Quels sont les bienfaits du yaourt pour la santé ?

Le yaourt est caractérisé par les ferments vivants qu’il contient. Ils améliorent la digestion du lactose chez des personnes ayant du mal à le digérer (11).

Des études récentes suggèrent que le yaourt pourrait jouer un rôle précieux pour la santé (6-10).

Découvrez tous les effets bénéfiques du yaourt pour la santé à travers l’analyse (2023) « le yaourt, un allié pour la santé ».

Puis-je manger du yaourt tout en étant intolérant au lactose ?

L’intolérance au lactose peut résulter d’un phénomène physiologique. Le lactose est le sucre naturel du lait digéré par les humains grâce à une enzyme appelée lactase. L’activité de la lactase diminue de l’enfance à l’âge adulte, ce qui peut aboutir à un déficit.

La déficience en lactase crée une maldigestion du lactose, qui conduit souvent à une éviction totale ou partielle du lait et des produits laitiers, qui n’est pas toujours justifiée. Cela peut entraîner une difficulté supplémentaire à satisfaire les besoins en calcium de l’enfant ou de l’adulte et mettre en jeu leur santé osseuse.

Contrairement aux idées reçues, la consommation de produits laitiers peut être maintenue, moyennant quelques règles hygiéno-diététiques. Ajouter des produits laitiers, yaourts inclus, à son régime alimentaire, améliore la qualité de celui-ci et diminue les déficits nutritionnels.

Le lactose contenu dans le yaourt est digéré plus efficacement que celui issu d’autres sources alimentaires de lactose car les bactéries contenues dans le yaourt favorisent sa digestion. Le yaourt présente la particularité d’être bien toléré par les personnes digérant mal le lactose. Il leur permet de bénéficier de tous les avantages nutritionnels du lait. C’est donc une alternative utile pour aider à couvrir les besoins journaliers en calcium et contribuer ainsi à la prévention de l’ostéoporose. C’est pourquoi la consommation régulière d’au moins une portion de yaourt par jour est vivement recommandée. Le yaourt améliore la digestion du lactose grâce à ses ferments vivants (Streptoccus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus), qui restent actives tout au long du tractus digestif. En outre, sa consistance plus épaisse que le lait laisse plus de temps à la lactase résiduelle de l’individu pour agir.

Est-il possible de consommer du yaourt tout en souffrant d’allergie au lait de vache ?

L’allergie aux protéines du lait de vache est une réponse immunitaire à une quantité infime de protéines du lait de vache et elle est habituellement détectée dans la petite enfance. Elle ne touche que 2 à 6 % des nourrissons et disparaît dans les deux tiers des cas autour de l’âge de 2 ou 3 ans. En France, elle touche 0,6 % des enfants de moins de 15 ans (et sa prévalence est bien inférieure à celle des allergies à l’œuf ou à l’arachide).

Très peu d’adultes (entre 0,1 % et 0,5 %) sont allergiques aux protéines de lait. Les symptômes sont principalement digestifs et, selon l’individu, ils peuvent s’accompagner, par exemple, de douleurs musculaires ou articulaires, de maux de tête, de nausées, de léthargie, d’acné ou de maux de gorge. On confond souvent l’allergie aux protéines du lait de vache avec une intolérance au lactose , mais, contrairement à l’intolérance au lactose, l’allergie au lait de vache nécessite l’éviction complète des produits laitiers.