La grasa de los lácteos y las enfermedades cardiovasculares (ECV): ¿qué sabemos al respecto?

Durante décadas, se ha promocionado el consumo de alimentos bajos en grasas como parte de una dieta más saludable para prevenir el riesgo de ECV, dejando de lado los productos lácteos que contienen grasas saturadas de forma natural (1). Sin embargo, ahora se están contraponiendo los beneficios nutricionales de los lácteos frente a esa percepción negativa de las grasas que contienen.

Echemos un vistazo a los lípidos

Los lípidos son una gran familia formada por los triglicéridos, los fosfolípidos, el colesterol y algunas vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K). En lenguaje coloquial, nos referimos a los lípidos de los alimentos usando la palabra «grasas». Los lípidos están compuestos por ácidos grasos, que a su vez se clasifican en tres grupos bioquímicos:

• ácidos grasos saturados;
• ácidos grasos monoinsaturados;
• ácidos grasos poliinsaturados, que reciben el nombre de «esenciales» (omega 6 y 3) porque nuestro organismo no puede sintetizar ni esos ácidos ni sus precursores, y por eso la alimentación es una fuente vital de estos lípidos esenciales.

¿Qué grasas contienen los lácteos?

Todos los productos lácteos que no siguen fórmulas bajas en grasas (la leche entera, el yogur natural, los quesos frescos, cremosos o curados) tienen grasa. En promedio, el yogur natural (125 g) tiene alrededor de un 4 % de lípidos (~5 g de lípidos), de los cuales:

• el 69 % son grasas saturadas (ácidos palmítico, mirístico, láurico, butírico y esteárico);
• el 28 % son grasas monoinsaturadas (ácido oleico),
• y el 3 % son grasas poliinsaturadas (ácidos linoleico y linolénico) (2).

La composición de los ácidos grasos varía mucho según la especie y la raza de los animales lecheros y también en función de lo que comen (2).

¿Qué relación hay entre las ECV y las grasas saturadas de los lácteos?

Los productos lácteos contribuyen al aporte de lípidos. Como hemos visto, proporcionan sobre todo ácidos grasos saturados (AGS), y en concreto ácido palmítico, láurico y mirístico; suele considerarse que estos ácidos son malos para la salud y que contribuyen al desarrollo de factores de riesgo cardiovascular (hipertensión, inflamación, etc.) (3).

Sin embargo, la grasa es uno de los componentes más controvertidos de los productos lácteos (4, 5). Según los resultados de estudios recientes, el efecto de los productos lácteos sobre la salud cardiovascular, sobre todo del yogur, es neutro e incluso positivo, a pesar de su concentración de lípidos. En los diversos estudios y meta-análisis, no se ha encontrado ninguna asociación entre las grasas derivadas del consumo de lácteos y el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular.

En 2021 se llevó a cabo un estudio prospectivo de cohortes con el objetivo de investigar la relación entre el consumo de lácteos y el riesgo de ECV en una cohorte amplia de personas francesas adultas (13). Se investigó la ingesta total de lácteos, de leche, queso, yogur, productos fermentados (queso, requesón, yogures, leches fermentadas) y de productos lácteos bajos en grasas usando registros alimentarios durante las 24 horas. No se hallaron asociaciones significativas entre el consumo de lácteos y los riesgos totales de ECV. Sin embargo, el consumo mínimo de 160 g/día de lácteos fermentados como queso y yogures se asoció a una reducción del riesgo de enfermedades cerebrovasculares si se comparaba con consumos de esos mismos productos inferiores a 57 g/día (cociente de riesgos instantáneos = 0,81 (IC del 95 %: 0,66, 0,98), tendencia de P = 0,01).

Además, en un meta-análisis reciente se apunta que el consumo de mantequilla, un producto lácteo al que se suele señalar por su alto contenido de AGS, no tiene relación con el riesgo de ECV ni con los ictus (14).

¿Y las grasas lácteas del yogur?

El yogur natural, con un porcentaje de grasas bastante bajo, destaca por ser un alimento muy nutritivo asociado a menos riesgos de ECV (7).

En un estudio reciente realizado en Brasil (8), el consumo más elevado de yogur (>1 ración/día comparado con ningún consumo) se asoció a la reducción del riesgo de sufrir episodios cardiovasculares y de morir como consecuencia de un ictus. El yogur también se ha relacionado con otros beneficios para la salud, como la prevención de enfermedades como la diabetes (9) y la obesidad (10).

El desfase entre los supuestos efectos negativos de las grasas saturadas y la realidad puede explicarse en parte gracias a la complejidad de la matriz de los alimentos lácteos. Al consumir lácteos no sólo se ingieren los ácidos grasos saturados, sino también  minerales, proteínas y fermentos. Es posible que la matriz de los lácteos contribuya a los efectos positivos del yogur y determine la biodisponibilidad de las grasas (11).

Los expertos coinciden en que hay que seguir consumiendo productos lácteos no desnatados con moderación como parte de un estilo de vida saludable y equilibrado, y consideran que son preferibles los lácteos fermentados como el yogur para gozar de un aporte de nutrientes óptimo y de posibles beneficios para la salud cardiovascular (12).

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Referencias:

• Kristin M Hirahatake, et al. Dairy Foods and Dairy Fats: New Perspectives on Pathways Implicated in Cardiometabolic Health, Advances in Nutrition, March 2020, 11 (2): 266–279

• Jensen, R. G. (2002). The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000. Journal of dairy science, 85(2), 295-350.

• Hooper L, Summerbell CD, Thompson R, Sills D, Roberts FG, Moore HJ, et al. Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease. The Cochrane Library. 2012.

• Soltani S, Vafa M. The dairy fat paradox: Whole dairy products may be healthier than we thought. Med J Islam Repub Iran. 2017 Dec 18;31:110.

• Astrup A. et al, Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review. (2020). Journal of the American College of Cardiology, 844-857.

• Lordan R, Tsoupras A, Mitra B, Zabetakis I. Dairy Fats and Cardiovascular Disease: Do We Really Need to be Concerned? Foods. 2018 Mar 1;7(3):29.

• Citta A, Folda A, Scalcon V, et al. Oxidative changes in lipids, proteins, and antioxidants in yogurt during the shelf life. Food Sci Nutr. 2017;5:1079–1087.

• Silva, F. M., Giatti, L., Diniz, M., Brant, L., & Barreto, S. M. Dairy product consumption reduces cardiovascular mortality: results after 8 year follow-up of ELSA-Brasil. European journal of nutrition, 2022, 61(2), 859–869

• Gijsbers L., Ding E.L., Malik V.S., de Goede J., Geleijnse J.M., Soedamah-Muthu S.S. Consumption of dairy foods and diabetes incidence: A dose-response meta-analysis of observational studies. Am. J. Clin. Nutr. 2016;103:1111–1124.

• Lordan R., Zabetakis I. Invited review: The anti-inflammatory properties of dairy lipids. J. Dairy Sci. 2017;100:4197–4212.

• Kongerslev Thorning T. et al. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. American Journal of Clinical Nutrition. First published ahead of print April 12, 2017.

• Adolfsson O, Meydani SN, Russell RM. Yogurt and gut function. Am J Clin Nutr 2004;80(2):245-56

• Sellem L, et al. Consumption of dairy products and CVD risk: results from the French prospective cohort NutriNet-Santé. Br J Nutr. 2022 Mar 14;127(5):752-762.

• Pimpin L, Wu JH, Haskelberg H, Del Gobbo L, Mozaffarian D. Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality. PLoS One. 2016 Jun 29;11(6):e0158118.