Le yaourt n’est pas une invention récente de l’industrie agro-alimentaire : c’est un aliment consommé par l’homme depuis plusieurs millénaires. Associant tradition et modernité, la découverte du yaourt introduit le concept de fermentation. Ce procédé permet de conserver le lait en élaborant des produits, comme le yaourt, qui conjuguent équilibre nutritionnel, bénéfices pour la santé et gourmandise. Cette chronologie retrace les moments marquants de l’histoire de cet aliment très ancien, de sa découverte fortuite à nos jours.
Le yaourt : une technique de conservation ancienne de plusieurs milliers d’année
Une découverte par accident ?
Les premières traces de l’invention du yaourt remontent à l’époque néolithique (entre 10 000 et 5 000 ans av. J.-C) et ont été découvertes en Asie Centrale, non en Bulgarie. Au Moyen-Orient, les gardiens de troupeaux conservaient leur lait dans des sacs en peau de chèvre, qu’ils accrochaient sur le dos de leurs chameaux. Après un voyage sous le soleil brûlant, le lait était transformé en une crème piquante à cause des sucs intestinaux se dégageant du sac. En plus de la chaleur et de l’agitation causée par les mouvements du chameau, il y avait là la combinaison idéale pour produire le tout premier yaourt (1).
Une méthode traditionnelle pour conserver le lait.
Trois millénaires plus tard, en 2 000 av. J.-C, les humains comprennent que le yaourt peut servir à conserver le lait. A cette époque, le « yaourt » était déjà utilisé régulièrement comme ingrédient en Inde et en Perse (actuel Iran) (2).
La première trace écrite.
La première trace écrite concernant le yaourt remonterait à 100 av. J.-C : les plus anciens écrits mentionnant le « yaourt » sont attribués à Pline l’Ancien, qui avait remarqué que certaines tribus nomades savaient comment « épaissir le lait pour le transformer en une substance à l’acidité agréable ». Toutefois, dans la Bible, et plus précisément dans le livre de Job, rédigé entre 600 et 400 av. J.-C, le passage évoquant une « terre de lait et de miel » a été interprété par certains historiens comme une référence au yaourt (3)
Les propriétés bénéfiques pour la santé du yaourt à travers l’Histoire
Le « Yogurmak » et ses propriétés médicinales en 1072 ap. J.-C.
Le terme « yaourt » vient du mot turc « Yogurmak ». Les Turcs ont été les premiers à mentionner les propriétés médicinales de ce produit pour soigner bon nombre de maladies et de symptômes – comme la diarrhée et les coups de soleil – dans un dictionnaire complet, intitulé Diwan Lughat al-Turk et rédigé par Mahmoud de Kachgar. Le yaourt était également utilisé comme produit de nettoyage et comme lotion de beauté (4).
La légende de l’armée de Gengis Khan
Fondateur de l’Empire mongol, Gengis Khan aurait imposé à son armée un régime à base de yaourt – un aliment essentiel chez les Mongols – car il était convaincu que cet aliment donnerait force et bravoure à ses guerriers.
Le yaourt arrive en Europe en 1542, à la cour du Roi François Ier
Traditionnellement utilisé dans les Balkans et de nombreuses régions d’Asie (Empire Russe et Inde), le yaourt a été ramené plus tard en Europe par le Roi de France François Ier, que ce produit avait guéri de ses diarrhées sévères.
Comprendre la fermentation du yaourt
1905 : la découverte de la bactérie Lactobacillus bulgaricus, responsable de la fermentation du lait
A l’âge de 27 ans, un étudiant bulgare du nom de Stamen Grigorov* a découvert une souche de bacille particulière, responsable de la fermentation du lait, qui est le processus à l’origine du yaourt. Cette souche est aujourd’hui appelée Lactobacillus bulgaricus par la communauté scientifique et est toujours utilisée dans les ferments pour fabriquer le yaourt.
*Stamen Grigorov (1878-1945) était un célèbre médecin et microbiologiste bulgare, inventeur du vaccin contre la tuberculose
La théorie de Metchnikoff sur les propriétés miraculeuses du yaourt en 1909
Elie Metchnikoff* a élaboré une théorie selon laquelle le vieillissement serait dû à une bactérie toxique présente dans l’intestin humain, tandis que l’acide lactique pourrait prolonger au contraire la durée de vie. Dans un de ses trois livres, intitulé The Prolongation of Life : Optimistic Studies, Metchnikoff étudie les propriétés potentielles de Lactobacillus bulgaricus, un micro-organisme présent dans le yaourt, afin de prolonger l’espérance de vie.
* Elie Metchnikoff (1845-1916) était un biologiste, zoologiste et protozoologiste ukrainien, plus connu pour ses travaux pionniers sur le système immunitaire. En 1908, il a partagé avec Paul Ehrlich le prix Nobel de médecine pour ses recherches sur la phagocytose.
Le yaourt dans l’ère moderne
Première commercialisation du yaourt en pharmacie
Isaac Carasso* a été inspiré par les travaux d’Elie Metchnikoff, qui avait popularisé le lait fermenté comme un aliment sain. Comme le yaourt n’était pas encore très connu en Europe Occidentale à l’époque, Carasso a d’abord commercialisé ce produit comme un médicament : il était donc vendu en pharmacie !
*Isaac Carasso (1874-1939) était issu de la célèbre famille de Juifs séfarades Carasso, de la ville ottomane Salonique (aujourd’hui Thessalonique, en Grèce). Après avoir émigré à Barcelone, il a ouvert une usine de fabrication de yaourt qui allait devenir le groupe Danone.
Le yaourt aujourd’hui
Le yaourt est aujourd’hui un produit défini par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture). Il est largement reconnu comme un aliment sain. Ce sont les pays européens, y compris la Russie, qui en consomment les plus grandes quantités quand il s’agit de yaourts traditionnels. Des recherches menées dans 15 pays montrent que les plus grands consommateurs de yaourt au monde sont les Pays-Bas, la Turquie, la France, l’Espagne et l’Allemagne. De nos jours, la consommation de yaourt est profondément ancrée dans nos habitudes alimentaires et les amateurs de yaourt du monde entier adoptent généralement un comportement alimentaire et un mode de vie plus sains.
