Le mystère qui fait que le yaourt semble encore meilleur que ce que l’on pourrait attendre de sa seule teneur en nutriments était au cœur du 6e Sommet international sur les effets du yaourt sur la santé, qui s’est tenu pendant la conférence 2018 de l’American Society for Nutrition à Boston.
Des experts du monde entier s’y sont retrouvés pour discuter des propriétés uniques du yaourt qui pourraient expliquer ses bienfaits pour la santé. Parmi les thèmes abordés, le rôle de la matrice du yaourt – l’ensemble de ses différents composants – versus ses nutriments individuels dans la santé.
Dans leur rapport publié récemment, les auteurs expliquent que les produits laitiers relèvent de trois grands types de matrice :
- Liquide – lait, certains laits fermentés
- Semi-solide – yaourt, certains fromages
- Solide – fromages
Les effets des produits laitiers sur la santé peuvent varier en fonction de leur matrice, même lorsqu’ils ont une teneur en nutriments similaire, comme l’ont entendu dire les délégués au Sommet.
Qu’est-ce que la matrice et à quoi sert-elle ?
Le yaourt est un mélange dense de nutriments et une source importante de protéines et de calcium ainsi que d’une série d’autres vitamines et minéraux. Il peut fournir plusieurs nutriments manquants et il est associé à une amélioration de la qualité de l’alimentation aussi bien chez les adultes que chez les enfants.
Mais de plus en plus d’éléments suggèrent que le yaourt et les autres produits laitiers fermentés sont associés à un éventail de bienfaits pour la santé qui ne peuvent pas tous s’expliquer par leur profil nutritionnel. Ces bienfaits pourraient notamment être de réduire notre risque de développer une maladie cardiaque ou un diabète de type 2 et de nous aider à maintenir un poids sain.
Les scientifiques qui passent en revue les recherches pensent désormais avoir trouvé l’explication. Elle découle de la constatation selon laquelle la valeur nutritionnelle et sanitaire d’un aliment dépend de toutes ses parties, et pas seulement des nutriments qu’il contient. Cette « matrice alimentaire » est un mélange complexe de composants qui interagissent les uns avec les autres d’une façon qui peut affecter la digestibilité des nutriments et leur facilité d’absorption dans la circulation sanguine.
La matrice du yaourt inclut des bactéries « utiles »
Dans le cas du yaourt, la matrice inclut également des bactéries vivantes et leurs produits de fermentation dont on pense qu’ils contribuent à ses bienfaits pour la santé.
Étant un produit laitier fermenté, le yaourt contient deux souches de bactéries vivantes, Lactobacillus delbrueckii sous-espèce bulgaricus et Streptococcus thermophilus, ainsi que d’autres bactéries éventuellement ajoutées pendant la fabrication afin d’accroître l’effet probiotique.
Grâce à ces bactéries, la consommation de yaourt et d’autres aliments fermentés modifie notre microbiome intestinal – la communauté des microbes qui vivent dans notre intestin et dont on sait qu’ils ont une influence importante sur notre santé.
Le procédé de fermentation génère également des peptides à partir des protéines contenues dans le produit laitier, soulignent les auteurs. Si l’on en croit les recherches, les peptides biologiquement actifs pourraient affecter nos vaisseaux sanguins, notre système immunitaire, notre système nerveux et notre système hormonal.
Selon les scientifiques, ces effets pourraient expliquer certains des bienfaits du yaourt pour la santé, tels que la réduction du risque d’obésité, de maladie cardiaque, d’accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2. Pour en savoir plus, consulter le rapport du Sommet.
La matrice du yaourt distingue ainsi le yaourt des produits laitiers non fermentés et explique pourquoi les bienfaits du yaourt pour la santé semblent plus importants que ceux de la somme de ses parties individuelles – ses nutriments, les microbes vivants et les produits de fermentation.
« La matrice unique du yaourt par rapport aux produits laitiers non fermentés, notamment la présence de bactéries vivantes et de leurs produits de fermentation, dont des peptides bioactifs, semble jouer un rôle dans les bienfaits pour la santé associés à la consommation de yaourt » – Donovan SM, Goulet O, 2019.
Les recommandations alimentaires devraient s’intéresser à la matrice alimentaire entière
Les experts présents au Sommet ont appelé à une mise à jour des recommandations alimentaires afin de se concentrer sur la matrice alimentaire plutôt que sur les nutriments individuels qui composent les aliments. De nombreuses recommandations ont aujourd’hui tendance à inciter les gens à choisir des versions allégées des produits laitiers pour diminuer leur consommation de graisses saturées. Mais les recherches actuelles interrogent l’assertion selon laquelle les graisses saturées sont toujours le coupable dans notre alimentation.
Les sources alimentaires de graisses saturées ne se comportent pas toutes de la même façon. Par exemple, les graisses saturées dans la matrice laitière semblent avoir des effets sur la santé différents de ceux des graisses saturées contenues dans la viande, indiquent les auteurs. Les recommandations alimentaires devraient donc tenir compte de la source des graisses saturées. De fait, il est un peu court de prendre un nutriment en particulier, comme les graisses saturées, et de lui faire porter toute la responsabilité des dommages pour notre santé, précisent les auteurs.
La bonne nouvelle, c’est que si vous consommez des produits laitiers, la chance que vous avez, c’est d’obtenir une réduction du risque de maladie cardiaque, d’accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2, que vous choisissiez des options allégées ou entières.
Les auteurs concluent en disant que l’inclusion des produits laitiers fermentés dans les recommandations alimentaires pourrait contribuer à améliorer la santé publique grâce aux bactéries vivantes et aux produits de fermentation qu’ils contiennent ainsi qu’à leur teneur nutritionnelle.
