La plupart des yaourts ont un effet minime sur la glycémie.
La différence entre les aliments contenant des glucides peut être décrite par leur index glycémique. Pour faire simple, cet indice, qui va de 100 à 0, indique la vitesse à laquelle un aliment fait augmenter la glycémie (taux de glucose dans le sang). Le glucose a une valeur de 100, et plus un aliment est proche de ce nombre, plus il fait augmenter fortement la glycémie. En général, les valeurs des IG des aliments sont classées en trois catégories : IG faible (IG < 55), IG moyen (55 < IG > 70) et IG élevé (IG > 70). Des recherches récentes ont démontré que les régimes à IG élevé sont associés à un risque accru de DT2. Le fait de choisir des aliments ayant un IG faible permet aux consommateurs de réduire l’IG de leur alimentation, ce qui est susceptible de diminuer le risque de développer le DT2.
Wolever a rassemblé et analysé 93 valeurs d’IG pour le yaourt dans la base de données correspondante (GI values of foods) publiée en ligne par l’Université de Sydney. Aucune d’entre elles ne se retrouvait dans la catégorie IG élevé, et la majorité (92 %) se retrouve dans la catégorie IG faible, que le yogurt soit sucré ou nature (IG = 27 pour le yaourt nature et 41 pour le yaourt sucré).
La consommation de yaourt peut changer la donne
Pourquoi le yaourt a-t-il un IG faible ? L’auteur résume les raisons qui pourraient expliquer cet avantage. L’une des interprétations suggérées est le fait que, pendant le processus de fermentation, de l’acide lactique se forme et pourrait réduire la réponse glycémique en ralentissant la vidange gastrique. Une autre explication s’appuie sur la composition nutritionnelle du yaourt : son apport variable en protéines et en lipides, notamment, peut réduire l’index glycémique. La teneur en protéines a un effet plus marqué sur la diminution de la réponse glycémique que le taux de lipides. Wolever note en effet que les 43 yaourts nature analysés ont un IG plus faible que les 50 yaourts sucrés analysés. Cependant, cette différence ne s’explique pas par le sucre, mais plutôt par le rapport protéines/glucides, qui est plus élevé pour le yaourt nature.
Comme le yaourt a un IG plus faible que la plupart des autres aliments contenant des glucides, les auteurs concluent que le fait de consommer du yaourt plutôt que d’autres sources de protéines et de glucides peut réduire l’IG de l’alimentation et est conforme aux recommandations nutritionnelles.
