Notre alimentation n’est pas une somme de nutriments individuels
L’évaluation nutritionnelle du lien entre l’alimentation et la santé se fonde habituellement sur les constituants alimentaires individuels ou les nutriments pris séparément. Cette approche réductrice, qui attribue à chaque nutriment un effet sur la santé, n’explique que partiellement certains des écarts constatés entre l’effet sanitaire prévu d’un aliment sur la base de son contenu nutritionnel et son effet réel quand il est consommé dans un produit entier. Les aliments possèdent des structures complexes, tant du point de vue physique que nutritionnel, qui influencent la digestion et l’absorption et sont susceptibles d’interagir avec la matrice alimentaire, altérant ainsi les propriétés bioactives de nutriments d’une façon imprévisible si l’on se base sur leur étiquette nutritionnelle. Il est de plus en plus évident que ce constat s’applique à la matrice laitière, qui a d’ailleurs fait l’objet d’un séminaire de concertation d’experts internationaux. Ceux-ci sont parvenus à un consensus sur plusieurs aspects liés à la matrice des produits laitiers. Par exemple, malgré la forte teneur en acides gras saturés des matières grasses laitières, les experts ont convenu qu’il n’y avait pas de relation entre la consommation de produits laitiers et le risque de développer une maladie cardiovasculaire voire le diabète de type 2.
La matrice laitière, meilleure pour la santé que les nutriments isolés
Selon le rapport, il existe des disparités entre les effets métaboliques des produits laitiers entiers et les effets de leurs constituants isolés sur la masse corporelle, le risque de maladie cardiométabolique et la santé osseuse. Le rapport indique également que le lien entre les produits laitiers et la santé varie en fonction du sous-type de produit. Les différences de méthodes de traitement et de structures laitières peuvent quant à elles stimuler les interactions au sein de la matrice laitière, modifiant ainsi les effets métaboliques de la consommation laitière. La valeur nutritionnelle des produits laitiers devrait se baser sur la biofonctionnalité de la somme des nutriments au sein des structures de matrice laitière.
Les auteurs appellent à poursuivre les recherches sur les effets sanitaires des produits laitiers entiers, en parallèle avec les effets sanitaires des nutriments pris séparément. Selon eux, les résultats obtenus permettraient alors d’établir des recommandations alimentaires qui tiennent compte de l’effet des aliments entiers sur la santé et non plus seulement d’une petite sélection de nutriments isolés au sein d’un aliment.
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